Une quête incessante du meilleur des productions locales
Dans le Gard, à la frontière de la Camargue, Michel Kayser porte haut les valeurs de ce territoire et de ses terroirs.
Proximité, solidarité et respect de la nature composent le socle solide sur lequel s’appuie au quotidien le Chef, profondément attaché aux produits locaux et aux fournisseurs, devenus, avec le temps de véritables amis.
Circuits courts, traçabilité,
respect des produits,
agitateur de consciences
Depuis son arrivée dans le Gard, Michel Kayser démontre un engagement absolu en faveur des produits de la région.
Porté par la volonté simple de bien manger et de manger bien, le Chef 2 étoiles Michelin ne se voit pas simplement comme un cuisinier, mais bien comme un ambassadeur d’une région qui l’a accueilli jadis et qu’il souhaite mettre en avant, faire découvrir, sublimer chaque jour au travers de sa cuisine, tout en la respectant et en agissant pour son environnement.
Une démarche engagée
depuis plus de 39 ans
Le respect du produit est une notion de base qui accompagne Michel KAYSER depuis ses débuts en cuisine.
Savoir en extraire jusqu’à la moindre saveur, sans gaspillage, chercher jour après jour à en tirer la substance pour la réutiliser sous d’autres formes, telle est sa recherche.
Ainsi pour le poisson, au-delà de la conservation des arêtes pour les fonds, les écailles et le foie sont également travaillés.
Cette recherche passe également par la mise en valeur de produits « simples » comme le radis qui après de nombreuses recherches, fait l’objet d’un plat à part entière.
Ce souci du produit va jusqu’à la préservation des espèces puisque le restaurant a fait classer au Slow FOOD en 2021 la châtaigne des Cévennes, espèce menacée en voie de disparition et que l’on retrouve à la saison dans certains desserts sous forme de farine.
Dans son propre jardin, le chef a déjà développé quantité de solutions, allant de l’éradication des produits chimiques de l’entretien du parc, du potager et du jardin de plantes aromatiques en passant par l’exploitation de ses propres ruches à la mise en place d’une station complète de compostage des déchets installée en partenariat avec la Direction de la Collecte et du Traitement des Déchets Ménagers de Nîmes Métropole, le restaurant étant à ce jour l’unique établissement du département à bénéficier de sa propre station de compostage.
Mais c’est surtout l’écoute de la nature vivante qui préoccupe le cuisinier.
Nos partenaires et fournisseurs
Travailler avec les produits de la région et y trouver l’inspiration : une priorité absolue pour le Chef Michel Kayser, qui s’est attaché à construire un réseau de producteurs fidèles pour comprendre et partager les bons produits, leur histoire et celles des hommes et femmes engagés qui les cultivent.
Entre ce passionné et ses fournisseurs, des relations durables se sont installées au fil du temps et des échanges, grâce à la curiosité de Michel, sa soif d’apprendre et même d’aller au-delà en transmettant et en aidant parfois certaines entreprises locales à grandir.
- Serge Amouroux, producteur d’asperges (Aigues-Mortes) ;
- Magali Saumade, éleveuse de taureaux (Camargue) ;
- Laurent Ducurtil, producteur de fraises (Beaucaire) ;
- Christophe Paradis, fabricant d’huile d’olive (Martignargues – Saint-Maximim) ;
- Didier et Eric Baeza, éleveurs de pigeons Hubbell (Manduel) ;
- Maria Nieves et Daniel Castejon, producteurs de coquillages (Port-Saint-Louis-du-Rhône).
Cette recherche va bien au-delà des seuls fournisseurs de produits alimentaires, chaque fournisseur fait l’objet d’une recherche minutieuse afin de s’assurer de la provenance de ses produits que ce soit en ce qui concerne le linge, les fournitures de bureau, les emballages… Les rubans logotés ont par exemple été créés pas une société française à partir du recyclage de bouchons de bouteilles en plastique.
Une Démarche
dans la continuité
Ce travail s'étend aux arts de la table; ainsi les verres à eaux ont-ils été choisis en forme de calice, pour interpeler les clients sur la rareté et la beauté d’un simple verre d’eau.
De même, pour les services à eau, café et thé, Michel KAYSER a travaillé en collaboration avec une céramiste locale, Isabelle DOBLAS-COUTAUD qui a donné vie à ses concepts et à ses combats. Ainsi, un service a café a -t-il été créé sous forme de rochers pour interpeller les clients sur la rareté des produits tels que le café, le thé le sucre et les amener à consommer en conscience.
Toujours en recherche et en développement et dans un souci de constante évolution vers le meilleur, le Chef étoilé Michel KAYSER travaille également au remplacement des contenants en cuisine vers des contenants plus durables (en stockage et en production) et accompagné de l’ADEME, il travaille également à la recherche de nouveaux modes de conservation et de cuisson.
Œ
no
logie
La passion du Chef Michel KAYSER pour son terroir et les acteurs qui le font vivre ne se limite certainement pas à la cuisine : il a depuis longtemps noué des liens d’amitié profonde avec les vignerons qui font ce terroir et dont les cuvées se marient à merveille avec sa cuisine.
Laissez-vous porter et surprendre par celles qu’il a sélectionné avec son chef Sommelier, Lionel DELSOL, véritable ambassadeur des vignerons locaux qui veille depuis plus de 20 ans sur les 6000 bouteilles de la cave exceptionnelle de ce restaurant 2 étoiles dans le Gard.
Le restaurant Michel Kayser près de Nîmes propose également une sélection de vins au verre, pour des accords mets et vins sur nos menus Quintessence en 5, 8 et 11 émotions.
Si vous le préférez ou simplement pour le plaisir de la découverte, Lionel a également en cave de très belles cuvées de vin bios locaux.
Ecoutez-le vous conseiller et laissez-le vous raconter ce terroir où certains vestiges témoignent de la culture de la vigne à Nîmes à l’époque du second âge du Fer.
